【焙煎されたグアテマラ豆　右がScene標準豆、左が焙煎を10秒オーバーした豆】


退院後店再開に間に合わせるため集中して焙煎していた時のことです。
焙煎中、室内に煙が籠るとドアを開けて空気の入れ替えします。
その時近所にお住まいの知人が犬の散歩がてら店の前を通りました。
焙煎中の私を見付けると近寄って声を掛けてきました。
「こんにちはXXです、焙煎ってこうやるんですね！」
ご近所さんのお声掛けに対して無視することは出来ません。
応対して挨拶の言葉を2、3言交わしがてら焙煎機から目を離しました。

グアテマラを焙煎中でしたが、あまりにもタイミングが悪かったです❕
話し掛けられた時、丁度焼き止める時間が迫っていました。
挨拶を交わして焙煎機に目を戻すと・・・、
焼止めタイミングから10秒ほど過ぎていました。
豆の温度も(私が狙う温度から)2度ほど上がっていました❗️

グアテマラを好んで飲まれるお客様と味の違いを確かめてみました。
焙煎止め温度が2度上がると(焙煎時間が10秒ほど長引くと)・・・、
・・・（当然ですが）やはり味は変わることを二人で確認しました。
冒頭の写真をご覧ください。
左の豆は表面がギラギラしてますね。
これは豆の持つ脂分が表面に滲み出たためです。
深く焼き込んで行くことで脂分が表面に出て来ます。
表面がギラギラした豆は深煎りで、コクと苦みが出ています。

Sceneのグアテマラは、酸味苦味甘味のバランスが取れています。
10秒長く焙煎したグアテマラは、苦味がやや強めになっていました。
どこのポイントがベスト、と言うことはできません。
ロースターの考え方や好みで味(止めポイント)は決まります。


焙煎を止める時が、珈琲の味を決定する時。
ロースターのさじ加減(焼き止めるタイミング)で珈琲の味が決定します。
最近の焙煎機はコンピュータ制御により自動で処理出来るものが多いです。
温度管理(火力調整)、焙煎時間管理などがコンピュータで制御されます。
Sceneの焙煎機は25年前に製造された旧式(マニュアル操作)のマシンです。
ですから、私は一旦焙煎室に入ると焙煎機から目が離せない状態になるのです。